リストランテ・イル・プロフーモ＠2018年12月28日

昨年末に知人の女性2名を引き連れて、人形町のイタリアン、淵本さんのお店、リストランテ・イル・プロフーモでのんびりランチをいただきました。 例によって三越伊勢丹カードサイト経由で一休から予約を入れておいて、具体的にはメールで打ち合わせ。 三越伊勢丹カードでの決済です。

スプマンテ

私と1名はスプマンテを1杯だけ。 もう一人はソフトドリンク。

2種類のオリーブオイルとパン

例によって2種類のオリーブオイルとパンが供されます。 北イタリア・ヴェローナと南イタリア・シチリアのそれぞれオリーブオイルだそうです。

ボッリート・ミスト

サラダ仕立てのボッリート・ミスト（様々な肉の煮込みの盛り合わせ）。 左側の肉は鶏の胸肉、真ん中の鶏肉は柔らかく茹でてから表面を香ばしく焼き上げたもの。 一番右は牛タンで、煮込んだ時に出たゼラチンのゼリー寄せ。 トマトとハーブの2種類のディップソースが添えられています。

カリフラワーのスープ

ちょっとわかりくいですが、カリフラワーのスープが本体です。 そこに毛ガニとインカの目覚めのインパナート（パン粉焼き）が浮かんでいます。 とはいえ、スープはほとんどペースト状のものですので「浮かんでいる」というよりは「載っている」という印象。 さらに添えられている黒っぽい物体は、イカスミと小麦粉のチップス！だそうです。 凝り過ぎですね。 でも美味しいです。

オレッキエッテ

1品目のパスタはオレキエッテ。 耳たぶ形のパスタですね。 真鱈の白子のフリットとトレビスなどで和えて、からすみパウダーがふりかけられています。

鴨肉のサルシッチャとリーキのリゾット

次はリゾットですが、かなり変わっています。 クミンを利かせた鴨のサルシッチャとリーク（ねぎ）のリゾットですよ！ さらにポルチーニと白っぽいうすぎぬのようなもの＝塩漬けにした豚の脂＝ラードが添えられています。

仔羊のコストレッタ（あばら骨）

メインは骨付き仔羊の揚げ物。 ただし肉には野菜のペーストが詰められています。 スーゴって何だ？と思って調べて見ると「出汁」みたいなもののようです。 これも相当に凝っています。
中に豚のミンチを詰めた玉ねぎ、ズッキーニのグリル。

ドルチェ

紅ほっぺ（静岡のイチゴ）＋ザバイヨーネ（卵黄に砂糖とお酒を加え泡立てたイタリアのデザート）冷たいグラタン＋チョコレートのジェラート

お茶菓子

エスプレッソ・ドッピオとお茶菓子で終わり。 それにしても2年目にしてついにこのお店もしっかり認知されてきたようです。 この日もほとんど満席でした。（一部はランチタイムに2回転しています） 淵本さんに伺ったら12月はほとんど毎日昼も夜も盛況だったようです。 このままではとてももたないので、4月からはサーバのスタッフを増員する予定だそうです。 このお店の素晴らしさが広まってくれてうれしいような、これからは下手をすると予約も取りにくくなったり、以前のようにのんびり淵本さんと雑談しながら食事をすることもしにくくなると思うと寂しいような。 ちょっと複雑な気持ちです。