リストランテ・イル・プロフーモ＠2019年4月

4月初めに訪れた定点観測地点の一つ「リストランテ・イル・プロフーモ」でのランチ。 今回は私1人だけ。 予約は一休ドットコム経由で、実際にはメールでお任せにして支払いは三越伊勢丹カードという定番のやり方。

新しいスタッフ

フィレンツェやローマで修行してきた深沢太賀 （ふかざわ たいが）君ともう1人の新卒が新しいスタッフとして入ってきました。 これで満席になっても大丈夫かな。 このところ夜の予約を取ろうとして2回ほど取れなかったことがあるくらい繁盛しているようです。 ちなみにこの日のランチタイムの入りは、1+1+2+2の合計6人くらい。

スプマンテ

いつもの通り最初にスプマンテを少しだけ。 オリーブオイルは相変わらず2種類。

桜肉のタルタル

彩り豊かなサラダ仕立て　アーモンドのクリーム。 馬肉のタルタルなんて珍しい。 羊のミルクとオリーブを合わせたチーズ、春野菜をアーモンド、コンソメのゼリーで覆っている。 竹炭で色付けてあるアーモンドクリームのソース。とにかく凝っています！

赤ワイン

途中から赤ワインも1杯だけ。

花ズッキーニのフリット

そら豆、ペコリーノチーズ、リコッタチーズを包んだズッキーニの花のフリット。 桜海老を混ぜたトマトソース。 ズッキーニの花の緑色のへたの部分も入っていて、もちろん食べられました。 花ズッキーニのフリットはVOLO COSIヴォーロ・コズィでも時々出てきますが、それとはまたちょっと違った味わいです。

タリオリーニ

サフランを練りこんだタリオリーニ。 コラトゥーラ（イタリア版魚醤）でマリネした白魚と爽やかなういきょうのソース。 ういきょうの茎を煮込んでアンチョビーとともにソースにしてある。 白魚を南イタリアのイワシの魚醤調味料＝コラトゥーラと唐辛子、レモンを加えて味付けしてある。

ソプレッサータのリゾット

ソプレッサータ（豚の様々な部位のゼリーよせ）のリゾット、ブロッコリーのペースト。 薄くスライスしたフォアグラのテリーヌをちりばめて。
耳、豚足などのゼラチン質で固めた煮凝りのようなソプレッサータが入っています。 VOLO COSIヴォーロ・コズィの常連客としては、ソプレッサータというとついタコのソプレッサータを思い起こしてしまいますが、もともとは豚の頭の部分、タン、耳、頬肉などなどを香辛料などで煮て、そのスープに溶け出したゼラチンで固める料理なのだそうです。

牛ロースの炭火焼き

赤身の旨みの強いアイルランド産へアフォード種の牛ロースの炭火焼き、新じゃがいものニョッキを添えて。 胡椒入りのマスタードが添えられています。

フロマージュ ブランのセミフレッド

ダークチェリーとフロマージュ ブランのセミフレッドをイタリアン・メレンゲで覆ってある、メリンガータ仕立てだそうです。

エスプレッソ・ドッピオとお茶菓子

これで終わり。 毎回、違った趣向で楽しませてくれます。 スタッフも増えてマネッジメントも順調にいくといいですね。 ただしだんだんと予約が取りにくくなってきたのはちょっと残念ですが、ランチタイムならまだ大丈夫か。