リストランテ・イル・プロフーモ＠2018年9月

定点観測地点の一つである人形町にあるイタリア料理店「リストランテ・イル・プロフーモ」。 今月初めにこのブログの読者であるH氏と一緒に出かけました。 といっても私は自転車で行き、現地集合ですが。 予約は一休経由ですが、内容は一休のコースとは違う、シェフにお任せ。

スプマンテ

飲み物はいつもの通りスプマンテ。

オリーブオイル

いつもの通り拘っていて、南イタリア、カラブリア地方とプーリア地方の2種類のオリーブオイルが用意されています。

メニュー

メニューがあるといいね、という話を淵本さんにしたら、すぐにメニューを打ち出してくれました。 それなら今後は是非メニューを出しておいてもらいましょう。 ここにアップするときに間違いが少なくなってうれしい。

メゴチ鯛のマリネ

まずはメゴチ鯛のマリネ 旬の野菜盛り合わせ。 カラマンシー柑橘ドレッシングのゼリー、バジルのパウダーを散らしてあって、さらにパッションフルーツのアクセント。 非常にリフレッシングな一皿。

ホロホロ鳥のバリエーション

ほろほろ鳥の胸肉とモモ肉をそれぞれ調理法を変えて調理してあります。 手前が胸肉で表面を焼き上げその後低温で調理し、柔らかく仕上げてあります。 奥に見えるのががモモ肉で、こちらは強火で香ばしくロースト、歯ごたえのある食感。 フルーツトマト、グリーンマスタード2色のソースがかけられています。 また大黒シメジを含むさまざまな茸のソテーも添えられています。 オードブルとしては結構ヘビーですが、肉好きな人間にはうれしい。

冷製カッペリーニ

1品目のパスタは夏らしく冷製カッペリーニ。 当然トマト仕立てだろうと思っていると、予想を大きく裏切られます。 何と秋刀魚のタルタル！が添えられています。 秋刀魚の皮目をさっと炙ってタルタル状態にしてあるという次第。 それにオレンジ風味を利かせたオリーブオイルで和えている。 またさらに秋刀魚の身とわたを一度コンフィにしたものも添えられています。 左に見えるソースは焼き茄子のソース。 相当に意表を突かれたカッペリーニですが、これが極細のカッペリーニとなかなかよく合っています。 美味しい。

永原シェフのスペシャリテのラビオリ

中に包んであるのはライムを利かせたリコッタチーズ。 さらに小田原産白イカ、スキャンピのソテーを魚、甲殻類のビスクのような濃厚なソースと一緒に添えられています。 これも素晴らしい。

パンチェッタを巻いたチンタ・セネーゼ豚のロースト

イタリア、トスカーナ地方の黒豚チンタ・セネーゼ種の豚のローストです。 パンチェッタを巻いて柔らかくローストしたもの。 スモークの香りを移してローストしたところ。

お皿に取り分けられたのがこちら。 ソースは赤ワインと無花果のソース。 豚肉ではありますが、これも美味しい！ ちなみに私の分は、前のラビオリのお皿もそうでしたが、特別な大盛りになっています。 淵本さん、いつもありがとうございます！

チンタ・セネーゼ豚（チンタ・セネーゼぶた、イタリア語: cinta senese）は、イタリアトスカーナ州シエーナ地方で食用に飼育される古代品種の豚の事である。
前足から背中にかけて、バンド（=cinta）状の白縞が入った特徴を持つ黒毛種。豚の原種に限りなく近く猪に近い特徴を持つ。
チンタ・セネーゼを直訳すると「シエナ地方のバンド（縞）豚」となりその外観から命名されている。
生産数が少ない事もあり、しばしば高級豚として有名なイベリコ豚よりも高額で取り引きされる。
世界一高額な豚と言う評価をする者[誰?]もいる。

洋梨のコンポート

デザートは洋梨のコンポートに栗の渋皮煮、栗のムース、マシュマロ、ホワイトペッパーのジェラート！？が添えられています。 これも凝っています。

エスプレッソ・ドッピオとお茶菓子

いつもの通り私はエスプレッソ・ドッピオ。

この日も期待を裏切らない素晴らしい料理の数々。 やはりこのレストランはなかなかなものだと思います。 でもまあ何より淵本さんがやっているところだから、ということもありますが。